Torta al cioccolato con ganache di cioccolato

È più forte di me: una torta classica con farina, burro, uova e zucchero non riesco proprio a farla. Quindi anche questa volta ho voluto provare una torta cioccolatosa ma senza glutine, senza uova, latte, zucchero, ma per esagerare, anche con un ingrediente insolito, la farina di quinoa. E’ veloce da preparare, in quanto si può fare direttamente nella teglia di cottura, rimane bassa ma è davvero gustosa. La copertura con la glassa di cioccolata la rende davvero deliziosa, ma ho voluto alleggerire ulteriormente il tutto, preparando la glassa solo con cioccolato e acqua. Ho preso spunto da un articolo di Dario Bressanini “Come l’acqua con il cioccolato” e ho osato, rischiato, ma il risultato mi ha soddisfatto.

Ingredienti per uno stampo da 22 cm (8 porzioni)

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di farina di quinoa
• 1 cucchiaio di farina di ceci
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 5 ml o 1 bustina
• 20 g stevia
• 50 g di cacao amaro
• un cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• 40 g di olio di oliva
• un cucchiaio da minestra di aceto bianco (fondamentale perché facendo reazione con il bicarbonato, fa lievitare la torta)
• 250 ml di acqua
• 50 g di mandorle a lamelle
• succo e la buccia grattugiata di un arancia biologica

Per la glassa

• 100 di cioccolato fondente con minimo di 70% di cacao
• 100 g circa di acqua

Preparazione:

1. Versate nella teglia, antiderente e unta d’olio, le farine, il sale, la stevia, il bicarbonato e il cacao, mescolando.
2. Aggiungete, direttamente nella teglia e al centro, l’olio, l’acqua, il succo di arancia, l’aceto e l’estratto di vaniglia. Mescolate con la frusta, (utilizzare quella in materiale plastico o ricoperta di silicone per non graffiare la teglia).
3. Cuocete a 180° per 30-40 minuti
4. Intanto preparate la glassa: fate sciogliere il cioccolato tagliato a pezzi, a bagnomaria , togliendolo dal fuoco quando non è ancora del tutto sciolto.
5. Dopo aver fatto sciogliere il cioccolato, aggiungete, un cucchiaio alla volta, di acqua tiepida e mescolare dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere la consistenza giusta.
6. Quando la torta si sarà raffreddata, spalmate la glassa sulla parte superiore e anche sui bordi. Decorate a piacere con lamelle di mandorle

Cioccolato: aspetti nutrizionali, benefici e controindicazioni

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.

Il cioccolato è composto dal 64% di glucidi, 22% di lipidi (burro di cacao), 5% di proteine, 4% di sali minerali, 1,7% di alcaloide teobromina.   Il cioccolato fondente, grazie al contenuto in cacao, rappresenta una delle più generose fonti alimentari diflavonoidi, importanti antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale, come il tè, il vino rosso, gli agrumi e i frutti di bosco. I flavonoidi proteggono le arterie dai danni dell’aterosclerosi e prevengono malattie cardiovascolari come l’infarto e l’ictus.

Inoltre, si presume che questi antiossidanti possano giocare un ruolo determinante nella prevenzione del declino cognitivo legato all’età. Dobbiamo comunque tenere presente  che il cioccolato, oltre ai flavonoidi che riducono la pressione sanguigna, contiene anche stimolanticome la caffeina e la teobromina, che tendono ad aumentarla soprattutto nei soggetti predisposti.   Il cioccolato inoltre, è ricco di polifenoli, ereditati dal seme del cacao, che rimangono inalterati durante il processo di lavorazione e sono gli stessi che si trovano anche nel vino rosso e nel tè. Queste sostanze hanno una forte capacità antiossidante ed aiutano a prevenire l’arteriosclerosi. 40 grammi di cioccolato fondente contengono 950 grammi di antiossidanti, tanto quanto un bicchiere di vino rosso; questo è vero solo per il cioccolato fondente poiché il cioccolato al latte ne contiene solo la metà. Altra sostanza a forte azione antiossidante presente nel cacao è la clovamide, la cui attività è assolutamente rilevante, paragonabile addirittura a quella dell’acido ascorbico.

Fra i tanti componenti chimici del cioccolato, oltre ai flavonoidi sono da menzionare la teobromina, che sembra essere uno stimolante del sistema nervoso centrale, la feniletilamina che sembra essere un antidepressivo e non solo, alcuni attribuiscono a questa sostanza un effetto afrodisiaco. La componente lipidica del cioccolato è rappresentata dal 32% di acidi grassi monoinsaturi e da un 58% di acidi grassi saturi, di cui il 33% è rappresentato da acido stearico. L’acido stearico viene rapidamente desaturato in acido oleico che aiuta a prevenire la formazione di coaguli sanguigni. Gran parte degli acidi grassi del cioccolato hanno un’azione metabolica positiva. Per quanto riguarda il colesterolo va ricordato il suo bassissimo tenore: 1 mg ogni 100 grammi.

Il basso contenuto di sodio e la presenza di ferro, maggiore rispetto alla carne rossa, il magnesio, in percentuale il minerale più presente nel cioccolato, indispensabile per il corretto funzionamento delle attività cellulari, il fosforo, leggermente maggiore rispetto al merluzzo, il potassio e il calcio, ne fanno un alimento particolarmente indicato per coloro che svolgono attività sportiva.   Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica. L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile.

La teobromina, oltre ad essere energizzante, stimola il rilascio di endorfine, sostanze peptidiche prodotte dall’ipofisi e che hanno la funzione di neurotrasmettitore: grazie ad un’azione narcotica simile a quella della morfina, diminuiscono la sensibilità al dolore e stimolano le sensazioni di euforia.  Cento grammi di cioccolato contiene circa 1 mg. di feniletilamina, una sostanza dagli effetti simili all’LSD, che il cervello produce naturalmente in circostanze di desiderio e con molta probabilità anche durante l’eccitamento sessuale. Importante è anche la presenza di triptofano, un amminoacido responsabile delle proprietà antidepressive, che interviene nella produzione della serotonina, un altro neurostrasmettitore in grado di attivare sensazioni piacevoli. Non per nulla viene comunemente chiamato “ormone del buonumore” oppure “ormone della felicità”. La feniletilamina, presente in discrete quantità, è una molecola che ha struttura chimica simile alle amfetamine, di cui condivide in parte gli effetti neurofarmacologici, andandosi a legare agli stessi recettori; può mimare gli effetti di dopamina e noradrenalina, favorendo la veglia e ritardando la comparsa di fatica. Il contenuto è ridotto, ma è sufficiente affinché in soggetti sensibili si possano scatenare fastidiose emicranie.

E’ proprio la 2-feniletilammina a provocare la voglia di cioccolato “effeto craving”. Grazie agli effetti citati in precedenza, questa sostanza viene considerata un “antidepressivo naturale”. Nel cacao sono presenti anche concentrazioni modeste di Tetraidroisochinoline, TIQ: sono proprio queste le sostanze responsabili dei meccanismi “antidepressivi” che il cioccolato può esercitare sull’uomo.
Cacao e cioccolato contengono due TIQ, salsolinolo e salsolina, alcaloidi dopamina-derivati che si formano naturalmente anche nel cervello dell’uomo; le TIQ, quindi, sono composti dopaminergici che hanno un effetto antidepressivo.

Nel cioccolato è anche presente una certa quantità di tetraidrocannabinolo (THC), uno dei principi attivi della marijuana. Il nostro cervello produce una sostanza equivalente, legata a sensazioni di benessere, e l’assunzione di cioccolato tende a mantenere questa sostanza più a lungo prima della sua dissoluzione, prolungando le sensazioni piacevoli. Inoltre contiene piccole quantità di anandamide, l’endocannabinoide prodotto anche nel nostro cervello in grado di potenziare le difese immunitarie e mantenerci felici. Anche un alimento così amato e ricco di proprietà, purtroppo, non è privo di effetti collaterali e controindicazioni.

Le ammine, come la 2-feniletilamina ad esempio, possono avviare una lieve dipendenza, che può anche sfociare in uno voglia smodata di cioccolato, soprattutto nei soggetti depressi, che dopo il consumo vivono un appagamento chiamato “effetto craving”, il desiderio compulsivo per una sostanza, un cibo o un comportamento che provoca piacere. Nei soggetti più sensibili, inoltre, queste sostanze possono provocare mal di testa e rossore al viso.

Inoltre, nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione. È presente anche acido ossalico, in grado di limitare l’assorbimento del calcio, e safrolo, un epatocarcinogeno, fortunatamente in quantità non tale da destare preoccupazioni.

A piccole dosi e in base al proprio stile di vita possiamo goderci effetti positivi e ridurre quelli dannosi. Concludendo, il cioccolato fondente, con un’alta percentuale di cacao:

• E’ amico del cuore e dei vasi sanguigni: in piccole quantità è efficace sull’ipertensione, aiuta a mantenere in buona salute le arterie con un effetto benefico sulle loro pareti interne (endotelio), grazie agli antiossidanti in esso contenuti; previene i processi di invecchiamento cellulare contrastando l’azione dei radicali liberi e potenziando la risposta immunitaria.
• E’ un antidepressivo naturale.
  Grazie agli importanti sali minerali che contiene – come ferro, magnesio, rame e potassio – è considerato anche un alimento remineralizzante.
• Pur contenendo grassi saturi, il fondente non contiene colesterolo. I grassi vegetali in esso contenuti, infatti, sono trasformati in grassi insaturi dal nostro organismo in maniera molto veloce.
• I polifenoli e la teobromina, che possono contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo lipoproteico a bassa densità (LDL) nel corpo e aumentare i livelli di colesterolo lipoproteico ad alta densità (HDL).
• Favorisce le funzioni cognitive.

BIBLIOGRAFIA

https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/cioccolato-effetti-sull-organismo

Wikipedia, l’enciclopedia libera

http://ipertestiscuola.altervista.org/scienze/cioccolato.zip