Oggi vi propongo una ricetta molto conosciuta, semplice ma molto gustosa, le seppie con i piselli, dove il sapore del mare incontra quello dell’orto, un secondo non elaborato, ma saziante. È una ricetta classica, tradizionale, che in famiglia si consumava spesso e, in genere, piaceva sempre a tutti i componenti.
Ingredienti per 2 persone
- 500 g di seppie pulite
- 250 g di piselli (peso sgranato)
- 2 rametti di prezzemolo
- 150 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla bianca di piccole dimensioni
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino bianco secco
- peperoncino
Preparazione
- Pulite le seppie, lavatele accuratamente sotto abbondante acqua corrente e tagliatele a listarelle, lasciando i tentacoli interi, se sono piccoli, altrimenti tagliate anche quelli.
- Sgranate i piselli.
- Pulite la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, tritateli grossolanamente e metteteli in un tegame con l’olio insieme al peperoncino. Fate appassire a fuoco basso per una decina di minuti, unendo di tanto in tanto un po’ di acqua calda. Il tutto deve stufare e non soffriggere.
- Alzate la fiamma, unite le seppie e fatele rosolare, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
- Quando il fondo di cottura si sarà asciugato, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica a fiamma vivace, quindi unite la passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso.
- Alzate la fiamma, unite i piselli, un paio di mestoli di acqua calda, mescolate e attendete che riprenda il bollore. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
- Terminate la cottura lasciando più o meno liquido a seconda dei vostri gusti.
- Prima di spegnere il fuoco, aggiustate eventualmente di sale, anche se le seppie sono molluschi con carni piuttosto saporite; quindi, si può omettere.
Per assaporare al meglio le seppie con i piselli sarebbe bene gustare il piatto quando si è intiepidito, poiché i sapori si armonizzano e distribuiscono meglio. Bastano soli 5 minuti e un filo d’olio a crudo.
Seppie: proprietà e benefici
Descrizione
La seppia, Sepia officinalis, è un mollusco diffuso sia nel mare Mediterraneo che nell’oceano Atlantico orientale. Possiamo riconoscerlo, oltre che dai tentacoli (10 in tutto, di cui 2 più lunghi e retrattili, caratterizzati dalla presenza di peculiari ventose), dal colore che può variare dal bruno al giallo biancastro, dalla presenza all’interno di una conchiglia chiamata osso di seppia e da una vescica piena di liquido scuro, il famoso nero di seppia.
Proprietà nutrizionali delle seppie
La seppia contiene tante proteine ad alto valore biologico e pochissimi zuccheri e grassi
Le proteine arrivano fino a 16 grammi per 100 g di seppie e comprendono in prevalenza aminoacidi solforati. Inoltre, sono presenti le vitamine A, D, B1 e B12, minerali come selenio, fosforo, potassio, ferro, rame e zinco, la fibra e le purine.
Le seppie sono molto utili per la salute delle ossa e dei denti, grazie alla presenza della vitamina D, del calcio e del fosforo. Supportano anche la memoria e la concentrazione, in quanto le vitamine del gruppo B (B1 e B12) sono un valido sostegno nella riduzione dello stress e i disturbi correlati. Queste vitamine contribuiscono anche al metabolismo di carboidrati, grassi e proteine, risultando, quindi, essenziali, per il normale funzionamento di organi e apparati.
Le seppie risultano avere effetti benefici sulla vista, per il contenuto di vitamina A, mentre il buon contenuto di potassio, le rende un buon alleato del sistema cardiovascolare. L’alto contenuto di fibra, le rende, inoltre, un alimento molto saziante e utile per la funzionalità dell’apparato digerente, e, come tutti gli alimenti provenienti dal mare, fornisce iodio, utile per la funzionalità della tiroide.
Nero di seppia, alleato della nostra salute
La caratteristica forse meno nota è, che, se per la seppia l’inchiostro è un potente mezzo di difesa, numerosi studi ne hanno evidenziato importanti proprietà nutrizionali per l’uomo, che vanno ben oltre l’aroma e il colore di un bel piatto di spaghetti.
L’inchiostro prodotto dalla seppia è una miscela di sostanze diverse. Il pigmento principale è la melanina in forma di eumelanina, un polimero costituito da derivati della tirosina. Il liquido, allo stato naturale, è ricco di muco e vi si trovano un enzima noto come tirosinasi, dopamina e L-DOPA e aminoacidi liberi, tra cui taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.
L’inchiostro presenta attività antimicrobica e in laboratorio esso ha mostrato la capacità di inibire la crescita di cellule tumorali e di indurne l’apoptosi, una sorta di autodistruzione. Sembra, infatti, che il nero di seppia, possa aumentare l’efficienza di quelle che vengono definite come cellule “natural killer”, ossia delle cellule protettive del sistema immunitario, che hanno il compito, indirettamente, di ostacolare la crescita delle cellule tumorali. Inoltre, se assunto in concomitanza con le ciclofosfamidi contenute nei farmaci per la chemioterapia, il nero di seppia si è dimostrato in grado di saper sostenere la sintesi dei globuli rossi.
L’inchiostro favorisce l’ematopoiesi, ossia la formazione di nuove cellule del sangue, stimola la dilatazione dei vasi sanguigni con riduzione della pressione sanguigna; l’attività benefica del nero di seppia è riscontrata anche a livello gastrointestinale: mostra, infatti, effetti protettivi nei confronti dei danni alla mucosa intestinale indotti dalla chemioterapia e presenta importante azione antiossidante.
Ma non finisce qui, perché si è anche notato che il nero di seppia ha un forte effetto antibiotico su alcuni patogeni come Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosam, batteri che causano infezioni fastidiose, a volte ricorrenti e potenzialmente pericolose, come la cistite.
Le seppie in tavola
Le seppie, come altri abitanti del mare, tendono ad accumulare inquinanti ambientali come PCB, sostanze di origine industriali con potenziali effetti tossici, possono sviluppare ammine eterocicliche (HCA), composti considerati fattore di rischio per alcune forme tumorali, durante la cottura, specie se fritti, e possono accumulare alcuni inquinanti non desiderabili tra cui cadmio e piombo. Come sempre la provenienza e il metodo di preparazione sono fondamentali nel ridurre i rischi connessi al consumo di seppie, che, in porzioni e con frequenza ragionevoli, non destano nessuna preoccupazione. È fondamentale anche il tipo di cottura: è sicuramente sconsigliata la frittura. La seppia fresca, poi, va pulita con attenzione, riponendola in congelatore prima dell’uso per rendere la carne più compatta e l’inchiostro semisodo. In questo modo sarà più semplice rimuoverlo, insieme alla vescica, ai visceri e all’osso. Eliminate anche, in fase di pulizia la testa, gli occhi e il “becco”.
Le seppie freschissime conservano ancora colore e disegni e sono coperte d’inchiostro. Il colore se ne va progressivamente ed in effetti è buon indice del tempo trascorso dalla pesca.
Le fibre muscolari delle seppie sono molto sottili, la carne è densa e presenta una tessitura molto sottile. I numerosissimi strati intrecciati e sovrapposti sono rinforzati da una cospicua quantità di collagene, che forma una rete fitta e organizzata, molto resistente e compatta. Proprio per questa loro caratteristica le seppie fresche vanno battute, come i polpi, o congelate per breve tempo, per ammorbidirne le carni, operazione necessaria soprattutto per gli esemplari provenienti dal mediterraneo che presentano carni davvero solide e compatte.
La cottura delle seppie prevede due alternative: o tempi rapidi per impedire l’indurimento delle fibre, a temperature intorno ai 55°C, oppure tempi prolungati, a temperature intorno ai 60°C, per sciogliere il collagene e ottenere una polpa setosa e succulenta.
Controindicazioni
Come abbiamo visto, le seppie sono molluschi ricchi di proprietà nutrizionali benefiche, ma anche piuttosto delicati. Risulta utile limitarne il consumo in tutti coloro i quali soffrono di gotta, problemi renali o iperuricemia, per l’elevato contenuto di purine. Inoltre, le seppie contengono molto tessuto connettivo, poco digeribile, che aumenta con l’età. Per tale motivo, in caso di gastrite o disturbi digestivi è consigliabile acquistare seppie giovani, quindi di piccola taglia, senza eccedere con le quantità ed evitandole al pasto serale, per non sovraccaricare l’apparato digerente.
| Alimento | Qta(g) | Calorie | Grassi(g) | Carboidrati(g) | Proteine(g) | Fibre(g) | Colesterolo (mg) | Sodio (mg) | IG | CG |
| Seppie | 500 | 360 | 7,5 | 3,5 | 70 | 0 | 320 | 550 | 0 | 0 |
| Piselli | 250 | 227,5 | 2,5 | 28,75 | 24,25 | 24 | 0 | 1,25 | 35 | 10,06 |
| Passata di pomodoro | 150 | 27 | 0,3 | 4,5 | 1,95 | 1,95 | 0 | 240 | 35 | 1,58 |
| Cipolla cotta | 50 | 54,5 | 0,2 | 11,8 | 2,05 | 0,65 | 0 | 0 | 15 | 1,77 |
| Aglio | 4 | 1,64 | 0,02 | 0,34 | 0,04 | 0,12 | 0 | 0,12 | 30 | 0,10 |
| Olio evo | 20 | 180 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Vino bianco secco | 100 | 82 | 0 | 2,6 | 0 | 0 | 0 | 5 | 30 | 0,78 |
| Totale | 1074 | 932,64 | 30,52 | 51,49 | 98,29 | 26,72 | 320 | 796,37 | 16,64 | 14,29 |
| A persona | 537 | 466,32 | 15,26 | 25,75 | 49,15 | 13,36 | 160 | 398,19 | 16,64 | 7,14 |
Le schede dei valori nutrizionali delle ricette sono realizzate attraverso l’utilizzo delle tabelle dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione: www.inran.it