In questa ricetta ho voluto rivisitare un classico della cucina italiana, le melanzane alla parmigiana, aggiungendo alle melanzane peperoni e zucchine e alleggerendo la preparazione. Le verdure sono grigliate, anziché fritte, ma il piatto risulta comunque ottimo e non ha nulla da invidiare a quello con le verdure fritte. 

Ingredienti per 2 persone 

•  ½ peperone rosso o giallo (150 g)
•  1 melanzana piccola viola o ½ melanzana media (150 g)
•  1 zucchina (150 g)
•  1 mozzarella da 125 g
•  30 g di parmigiano grattugiato
•  foglie di basilico
•  peperoncino
•  1 cipolla piccola
•  1 spicchio d’aglio
•  250 g di passata di pomodoro
•  sale q.b.

Preparazione verdure

  1. Lavate tutte le verdure. 
  2. Asportate il peduncolo della melanzana, con un coltello, e tagliatele a fette spesse circa ½ cm. Nella maggior parte delle ricette della tradizione culinaria italiana la buccia non viene tolta. In caso voleste asportare la buccia, fatelo con un pelapatate e direttamente al momento di utilizzarla, perché questo ortaggio tende ad annerirsi molto velocemente. Per evitare questo inconveniente potete spremere del succo di limone sulla melanzana sbucciata e poi tagliata a fette. Per eliminare il sapore amarognolo e l’acqua, dopo averla lavata, affettatela e sistemate le fette in un colapasta, dove le cospargerete con del sale grosso. Quindi, copritele con un piatto e sistemate un peso sopra per favorire lo spurgo. Lasciatele spurgare per circa 2 ore, in modo che fuoriesca parte del liquido amaro. Dopodichè sciacquate le fette una ad una e tamponatele con un panno. In questo caso non aggiungete sale.
  3. E’ possibile, comunque, cucinarle senza la procedura del sale, soprattutto se si utilizzano le melanzane tonde viola che non sono affatto amare. 
  4. Mettete il peperone direttamente sul fuoco e bruciatene la pelle per 2-3 minuti, rigirandolo spesso. Per velocizzare la spellatura, metteteli a raffreddare in un sacchetto di carta da pane ben chiuso. In questo modo, le pellicine, grazie all’azione del vapore acqueo, si solleveranno verso l’alto senza opporre resistenza. Spellateli, apriteli a metà ed eliminate i semi presenti all’interno.
  5. Tagliate le zucchine a fette sottili di circa ½ cm.
  6. Scaldate una piastra di ghisa sul fuoco: quando è ben calda grigliate le melanzane e le zucchine da entrambe le parti per circa 10 minuti. 

Preparazione sugo di pomodoro

  1. Mettete tutti gli ingredienti nella padella a freddo: passata di pomodoro, il cucchiaio di olio, il peperoncino, la cipolla affettata, l’aglio ed infine un pò d’acqua tiepida. 
  2. Cuocete a  fuoco basso mescolando di tanto in tanto, e far cuocere per circa 30 minuti. Solo a fine cottura aggiungere le foglie di basilico sminuzzate. 

Come preparare la parmigiana

  1. Grattugiare il Parmigiano. 
  2. Tagliare a fette sottili la mozzarella.
  3. Foderare una pirofila con la carta da forno e cospargete sul fondo un pò di sugo. 
  4. Disporre il primo strato di fette di melanzana.  
  5. Coprite uniformemente lo strato di melanzane con il sugo.  
  6. Cospargete con parmigiano e fettine sottili di mozzarella.  
  7. Create un secondo strato con i peperoni tagliati a falde e coprite con un po’ di sugo, mozzarella e parmigiano.
  8. Preparate un terzo strato con le zucchine e coprite con un po’ di sugo, mozzarella e parmigiano. 
  9. Proseguite fino a terminare gli ingredienti. 
  10. Ricoprite l’ultimo strato con salsa di pomodoro e parmigiano.  
  11. Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti circa (eventualmente utilizzando a fine cottura la funzione “grill” per creare l’appetitosa crosticina). 
  12. Lasciar riposare la parmigiana nella teglia per almeno 15 minuti prima di servirla.   

 

Aspetti nutrizionali e salutistici

Melanzane: appartengono alla famiglia delle Solanacee e la raccolta avviene nel periodo estivo – autunnale, in particolare da Giugno a Ottobre. Il mese migliore è agosto, ma si trovano tutto l’anno.

La melanzana  è ideale per combattere la stipsi, è depurativa e quindi adatta nei casi di gotta, arteriosclerosi e problemi di infiammazione alle vie urinarie; la buona presenza di potassio e di altri minerali le conferisce poi proprietà rimineralizzanti e ricostituenti. Contiene vitamine del gruppo A, B, C, acido folico, tannini, sodio, acido caffeico e acido clorogenico: quindi risulta essere un alimento ricco di antiossidanti che aiutano la pelle a restare giovane.  

Le melanzane contengono, inoltre, alcune sostanze amare, con attività paragonabili a quelle del carciofo, che contribuiscono a stimolare la produzione di bile ed anche ad abbassare il tasso di colesterolo “cattivo” nel sangue. Essendo un ortaggio molto povero di calorie e ricco di fibre, la melanzana è spesso inserita nelle diete dimagranti. 

E’ importante però, se vogliamo “approfittare” delle proprietà e dei benefici della melanzana, non eccedere con i condimenti, in particola modo l’olio, in quanto la melanzana ha tra le sue caratteristiche quella di assorbire in modo particolare i grassi. 

Controindicazioni: contiene solanina che può provocare sonnolenza, irritazione della mucosa gastrica ed emolisi e che, se assunta in dosi elevate, può essere pericolosa. Con la cottura la quantità di solanina viene ridotta della metà. Non può essere assunta se si soffre di ulcera gastroduodenale e di ipertensione.

Peperoni: appartengono alla famiglia delle Solanacee e la stagione dei peperoni comincia a Giugno e si protrae fino all’autunno con l’apice di bontà in Agosto. Grazie ai livelli record di Vitamina C, i peperoni svolgono un ruolo prezioso per l’alimentazione e per la salute. Interessante è anche il contenuto di Provitamina A (Carotene). Il Peperone ha buoni quantitativi di minerali e oligoelementi: potassio in grande quantità, fosforo, magnesio e calcio. Modestissimo il contenuto di sodio.

Vitamina C e Provitamina A sono due vitamine antiossidanti con molteplici effetti benefici sulla salute, sulla protezione e sulla prevenzione di diverse patologie: invecchiamento precoce, tumori e malattie cardiovascolari. Essendo ricco di vitamina C, il peperone favorisce l’assorbimento del ferro.

Occorre, tuttavia, prestare particolare attenzione al consumo di questi vegetali nel caso di ulcera gastroduodenale e gastroenterocolite, in quanto essi risultano di difficile digestione. Inoltre, se ne sconsiglia il consumo nei bambini, in quanto la capsicina contenuta nei peperoni irrita le mucose

Zucchine: si trovano ormai tutto l’anno, ma è soprattutto d’estate che le zucchine e i loro fiori sono più ricchi di proprietà nutritive di pronto utilizzo. Le zucchine, che appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee (di cui fanno parte anche le zucche, le angurie e i cetrioli) hanno diverse proprietà salutari nei confronti dell’organismo, tra le quali spiccano l’azione diuretica, lassativa e antinfiammatoria; non solo, sono anche un ottimo alleato nel contrastare le infiammazioni delle vie urinarie ed i problemi a livello intestinale quali diarrea e stitichezza.

Nelle zucchine è altissima la percentuale di sali minerali (tra cui spiccano potassio, ferro e fosforo) e di vitamine, soprattutto la E, utile nel contrastare i radicali liberi, nonché quelle del gruppo B, che sono indispensabili per l’efficienza del sistema nervoso e per conservare la salute dei tessuti. Proprio la presenza di grandi quantità di potassio rende le zucchine un alimento “antifatica” consigliato anche per chi ha problemi di ipertensione. Inoltre, sempre grazie al potassio, le zucchine contribuiscono a regolare la quantità di acqua nell’organismo.
La presenza di acido folico, conferisce la proprietà di favorire il processo digestivo. Fin dall’antichità venivano consumate per favorire il sonno, rilassare la mente, e rinvigorire.

Ma le zucchine sono soprattutto una fonte di luteina, un carotenoide che ha effetti curativi sugli occhi. Recenti ricerche scientifiche confermano che la luteina non solo svolge un’azione anti-arteriosclerotica e antinfiammatoria, ma protegge anche la retina dalla degenerazione dovuta all’invecchiamento e allo stress. 

Sostituzioni

Se preferite una pietanza più saporita, potete sotituire la mozzarella con la provola silana, il sapore sarà più forte ma molto gustoso. 

IngredienteQ.tà
(g)
CalorieCarboidrati
(g)
Proteine
(g)
Grassi
(g)
Fibre
(g)
Colesterolo
(mg)
Sodio
(mg)
IGCG
Aglio2.000.820.170.020.010.060.000.0630.000.05
Cipolla cotta80.0087.2018.883.280.321.040.000.0015.002.83
Melanzana150.0027.003.901.650.603.900.0039.0020.000.78
Mozzarella125.00316.250.8723.3724.370.0057.50250.000.000.00
Parmigiano30.00116.100.9610.058.430.0027.30195.000.000.00
Passata di pomodoro250.0045.007.503.250.503.750.00400.0035.002.62
Peperone cotto150.0046.5010.051.350.452.550.003.0015.001.50
Totale937.00655.3744.4344.9234.8313.1084.80920.0618.698.09
A persona468.50327.6822.2122.4617.416.5542.40460.0318.694.04

Le schede dei valori nutrizionali delle ricette sono realizzate attraverso l’utilizzo delle tabelle dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione: www.inran.it